Angebot in regionalen Kantinen und Mensen dient als Real-Labor

Die Bio-Musterregion Hohenlohe und das Ferdinand-Steinbeis-Institut haben das Ziel, gemeinsam mit ihren Partnern, regionale Wertschöpfungsketten für Bio-Erzeuger und Verarbeiter nachhaltig aufzubauen. Was in der Region produziert wird, soll in der Region verzehrt werden – so die gemeinsame Richtung der Beteiligten des Projekts „Außer-Haus-Verpflegung (AHV): Regionaler Bio-Mittagstisch“, das Anfang August abgeschlossen wurde. Dieser Ansatz steht im Einklang mit den „Farm-to-Fork“-Zielen, die im Green Deal-Maßnahmenplan der EU formuliert sind.

Was steckt hinter dem regionalen Bio-Mittagstisch?

Bio-Genuss von hier

Regionale Bio-Erzeugnisse sind aktuell selten auf den Tellern der Mensen und Kantinen anzutreffen. Fehlende Transparenz über Angebot und Nachfrage, mangelnde Kommunikation und unterbrochene Wertschöpfungsketten sind einige Gründe hierfür. Beim AHV-Projekt wurden vor allem die Herausforderungen im Prozess „Farm-to-Fork“ – insbesondere bei Großküchen und Mensen – identifiziert und gemeinsam Lösungen erarbeitet. Mit Hilfe der Digitalisierung soll hierbei eine regionale Bio-Wertschöpfungskette für Hohenlohe/ Bio-Musterregion/ Nord-BW aufgebaut und mehr Transparenz geschaffen werden.

Das Angebot des regionalen Bio-Mittagstisch dient dem Projekt als Real-Labor, um zu lernen, welche Prozessschritte digitalisiert werden können und über welchen Zusatznutzen weiterer Mehrwert für die Außer-Haus-Verpflegung gestiftet werden kann.

Für die Verprobung des regionalen Bio-Mittagstischs wurden Kantinen und Mensen mit hohem Absatzvolumen eingebunden. An jeweils einem Tag im Juli stand der regionale Bio-Mittagstisch – bestehend aus Schweinefleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, feinen, neuen Bio-Kartoffeln mit Kräuterdip (vom Ökohof Engelhardt aus Untermünkheim) und einer knackigen Salatbegleitung mit Tomaten – auf dem Speiseplan bei den Projektpartnern Studierendenwerk Heidelberg mit der Mensa am Bildungscampus Heilbronn und dem Audi Betriebsrestaurant in Neckarsulm. Weitere Partner rund um die Außer-Haus-Verpflegung sind regionale Bio-Erzeuger aus Obst- und Gemüseanbau, Bio-Schweinezüchter, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) sowie ein Obst- und Gemüse-Großhändler mit Bio-Veredlungskompetenz und die Bio-Musterregion Hohenlohe (BMR). Auch mit dabei war Sapros GmbH, ein Service-Partner aus der Region für Obst und Gemüse.

„Unsere Mission: was in der Region erzeugt und produziert wird, wird auch in der Region verzehrt.“

Karoline Frank, Projektleiterin des Ferdinand-Steinbeis-Instituts

Erste Erkenntnisse aus der gemeinsamen Verprobung:

  • Es gibt derzeit keinen (funktionierenden) konstanten Austausch zwischen dem
    Prozess der Lebensmittelherstellung (Erzeugung/Anbau) und der Speisenzubereitung.
  • Über die sehr kleinteilige Verfügbarkeit, Qualität und Mengen von regional erzeugten
    Bio-Lebensmitteln besteht zum jetzigen Zeitpunkt keine Transparenz.
  • Kantinen und Mensen haben noch keine Möglichkeit über punktuelle „Experimente“
    hinaus, dauerhaft regionale Lebensmittel einzusetzen, da der Bedarf an großen
    vorbereiteten Mengen einem kleinteiligen intransparenten Angebot gegenübersteht.
  • Die Funktion des Bündelns kleinerer Mengen für einen großen Bedarf,
    Vorverarbeitung und Logistik, die der Großhandel für konventionelle Produkte heute
    schon einnimmt, ist für regionale Bio-Lebensmittel noch nicht gegeben.
  • Eine direkte Belieferung von Großküchen durch eine Vielzahl kleiner, regionaler
    Anbieter wird aufgrund von Listung und Aufwand in der Annahme und Abrechnung
    seitens der Großküchen derzeit nicht genutzt.

Lösungsansatz mithilfe der Digitalisierung

Mithilfe einer offenen digitalen Plattform kann nicht nur Transparenz über Menge und Qualität erreicht, sondern auch Bündelung, ein Bezahlsystem, Vorverarbeitung und Logistik abgebildet werden. Dies ermöglicht den  Großverbrauchern regionale (Bio-)Lebensmittel einzusetzen und steht dabei im Einklang mit den Zielen dieser Unternehmen. Mithilfe der ersten Erkenntnisse wurde ein Entwurf erarbeitet, der in weiteren Schritten pilotiert und unter realen Bedingungen längerfristig getestet wird. Die Pilotierungsphase wird mit allen Projektpartnern aus der Verprobungsphase weitergeführt.  Langfristig könnte die Plattform auch wichtige Verbraucherinformation erzeugen, z. B. einen Carbon Footprint, also der CO₂-Fußabdruck, der für die Her- und Bereitstellung des Lebensmittels aufgewendet werden musste.